杯酒人生

几年前，调酒师蒂姆·菲利普斯（Tim Philips）告别伦敦时打算到夜店畅饮一番，但那家店糟糕透了：只出售一英镑的饮料，唯一可以饮用的便是伏特加与可乐，蒂姆百无聊赖嚼着樱桃味的口香糖—这是他在夜店里找到的另外一样廉价的食物。然而出乎意料，这三样东西在他口腔中迸发出和谐的全新味道。樱桃与可乐的味道相配，这让他意识到口香糖可以改变原本糟糕的饮料口味。蒂姆也由此创作了一款鸡尾酒，通过搭配口香糖让酒的味道达到平衡，“当我给别人呈现这款鸡尾酒的时候，我也会告诉他们我在那个糟糕夜店的味觉奇遇。”蒂姆·菲利普斯告诉《环球企业家》。

听起来，调酒师的工作就如同他们手下调制的鸡尾酒，充满了艺术家般色彩斑斓的创意灵感。作为荣膺World Class年度最佳调酒师，蒂姆深知鸡尾酒的评判标准与烹饪大赛有所区别，除了注重味道的平衡以外，更关注鸡尾酒背后呈现的故事，就如同“妈妈做的菜”蕴含情感从而令人印象深刻。调酒师调酒背后悲伤、欢乐、有趣的故事，赋予了酒丰富的滋味个性，也给予品尝者深刻的记忆点。就如同蒂姆·菲利普斯这款樱桃可乐鸡尾酒，令人对其产生浓厚兴趣。

个性之杯

调酒技巧可以通过训练习得，但个性、热情是难以训练的。蒂姆·菲利普斯是一位富有创意的调酒师。他曾凭借一出戏剧性的鸡尾酒表演，荣膺World Class2012年度最佳调酒师。World Class比赛由帝亚吉欧珍选品牌主办，由来自全世界超过50个国家与地区的11000名调酒师参加，为世界上规模最大的鸡尾酒教育培训平台。World Class世界级调酒大师赛中需要调酒师在4天内创作出18款鸡尾酒，蒂姆当时使用的食材和基酒只有无花果果酱、萨凯帕朗姆酒、蜂蜜柠檬汁以及鹌鹑蛋，他希望出奇制 胜。

当他把调酒用的摇壶打翻在地时，现场变得一片寂静，然而他却淡定地从冰箱中拿出了一个鸡蛋，然后直接往摇壶中加入鸡蛋与冰块，开始摇晃。其实，鸡蛋是蒂姆事先准备的，而打翻摇壶的桥段也是故意为之。“我成功地吸引到评委的注意，因为每个人都觉得那是灾难的时候，我以一种戏剧的方式逆转，并且没有影响鸡尾酒的口感，评委们从中得到乐趣，这便是创造力。”蒂姆说。

上野秀嗣正是当时其中的评委，他对蒂姆的行为感到非常讶异。但作为一名具有20多年经验的日本调酒大师，上野秀嗣非常认可国家文化背景不同带来饮酒方式和口味偏的差异性。“每个地方都有自己的原材料和特色，但不管你用什么原材料调鸡尾酒，你要懂得去平衡他们的味道。”上野秀嗣告诉《环球企业家》。当然，他有时候也会遭遇到自己很难接受的奇特创意，比如在台湾担任评委时，有选手选择了臭豆腐、火锅底汤作为原材料。评委需要尊重选手还要一一去品尝，根据选手如何平衡口味来进行打分。

如何评判一杯鸡尾酒的优劣？一杯鸡尾酒，无论是酸或甜，最重要的是风味平衡。平衡也不是一维的，它包括温度也需要达到平衡，不能过热或过冷。女性调酒师往往在味道与温度的平衡上更具天赋，但也可以通过后天不断品尝的训练获得这种敏感性。调酒师应当具备基础的酒类知识。比如金酒与威士忌的区别，苏格兰威士忌与爱尔兰威士忌的区别，其次就是技巧的培训，一杯鸡尾酒什么时候调制、如何调制更佳。

鸡尾酒混合的关键在于精准地去测量要使用的原料，就好像做面包一样，不然就达不到想要的味道。另外原料的好坏、新鲜程度也决定了鸡尾酒的口感。当顾客点上一杯玛格丽特，而选择的果汁是糟糕的，就会破坏整杯玛格丽特的品质。现在调酒师开始重新重视新鲜、高质量的原材料去调酒。

调酒师并不是表面看上去那样光鲜的职业。很多调酒师需要12个小时连续调酒，在派对过程处于连续工作的状态，而在派对之后还需要打扫清理。虽然辛苦，但调酒本身充满乐趣、适宜社交。“我个人是很喜欢调酒的，尽管我现在有了自己酒吧，但我还是很乐意自己去调酒，创造自己的作品，并且带给别人快乐。”蒂姆·菲利普斯说。

上野秀嗣当年进入调酒业时，调酒师并不是个受人追捧的职业。在日本，进入调酒师行业需要非常有耐心，第一二年可能都只是在清理酒吧，没有机会调制鸡尾酒。现在，许多人觉得调酒师很酷，开始进入这个行业，但现实中他们却仍要处理各类繁琐的小事。与此同时，人员的流动性也很大。如今调酒师行业还面临着青黄不接的现状。知名的调酒师年纪稍长，而年轻的调酒师又过于稚嫩，培训年轻的调酒师成为当务之急。World Class就是一个平台，调酒师可以在比赛中相互交流、提升自我，将来亦有可能成为行业内的领军人物，从而推进整个行业的进步。

复兴时代

事实上，如今又来到了鸡尾酒复兴的时代。人们开始对那些一百年前甚至更久之前的鸡尾酒赞不绝口。“其实，工业革命前基酒与配料的搭配，乃至原材料的选择，都要比之后70、80、90年代的鸡尾酒更为高质量。”帝亚吉欧亚太区调酒学院总监林子文告诉《环球企业 家》。

全球知名的洋酒集团帝亚吉欧甚至设置了一间调酒学院来培养调酒师。“我们的课程会让你知道烈酒的基本知识、调酒的技巧，希望保持行业中调酒师工作的稳定性。”林子文说。在全球每个市场中都会有培训师去培训调酒师，甚至是服务员。因为服务员会直接与顾客进行沟通，影响到顾客的饮用体验，他们是调酒师与顾客之间的桥梁。

就好像厨师煎炸炖煮一样，鸡尾酒的世界也有不同的技巧。其中最知名的便是Shaking（摇晃），人们可以从中感觉到一杯鸡尾酒的诞生。当调酒师使用shaking这种特定技巧的时候，他是带有特定的目的的。首先摇晃会改变温度，让它变冷或是变热。其次是稀释，调酒师使用的威士忌可能是45%的浓度，通过稀释可以让鸡尾酒变淡，更加适宜饮用。再次就是通气，通过摇晃可以让氧气更多地进入。有时候调酒师希望增加酒精与空气的反应，即氧化，这种效果可以通过rowing的技巧达到。蒂姆·菲利普斯偏爱的技巧是搅拌，因为他希望鸡尾酒的口味更强，突出酒精的味道，但是实际情况中90%调酒师都会选择摇晃。

至于调酒工具，各个国家亦有不同偏好。美国是铁皮的两件式，被称为波士顿摇酒器，下方为玻璃摇酒杯，上方为上座，使用时两座合并即可。而日本调酒则采用三件式，除下座外，中间有隔冰器，还有一个上盖，使用时需要先盖隔冰器，再加上盖，以免液体外溢。

现在欧美开始提倡提基特色，这是来自美国洛杉矶、夏威夷的特色文化。而在日本，鸡尾酒总是非常古典，重点更多在调酒师自身如何可以创造自己的调酒，而不是追求新潮的调法。日本喜欢把金酒作为基酒，但是欧美国家更喜欢威士忌作为基酒。“我认为金酒会是下一种流行的基酒，也可以说金酒正在复兴，在很久之前金酒是被最多使用的，因为金酒有很多不同的风味。”林子文说。

创造力在鸡尾酒的发展历程中极为重要。既可以是使用新的原料，也可以是对原料创意性的使用。调酒师在创新的时候，必须了解到每一款酒的特点，尊重每一款酒，比如做马天尼会使用到味美思与金酒，但是味美思以及金酒也有许多的品牌，调酒师必须对酒的品牌与品质有所了解，并且懂得什么样的搭配更好，这些都是调酒师的基本功。他们不能完全按照自己凭空的想象去创造鸡尾酒。比如有一些品牌甚至出了一款没有颜色的胡椒味伏特加，不过上野秀嗣认为这样的创新损失了伏特加自身的风味。几年前他也开始自己创造一些日本风味的苦酒，业内人士又将其称为苦精，原料中使用了日本特有的柑橘。

事实上，鸡尾酒不是一种可以随时随地去饮用的饮料，它是一种在特定的环境下享受的饮用体验。或许是与家人、朋友一起饮用时，去分享的轻松愉悦。不同的环境下，人们会选择不同的鸡尾酒，比如在沙滩上，会尝试马天尼，而不是玛格丽特。通常，人们也不会在用餐时去品尝鸡尾酒，因为鸡尾酒的风味本身较为复杂。蒂姆·菲利普斯会选择在餐前或是餐后饮用鸡尾酒。经典的搭配是龙舌兰、鲜鱼片加上奶油果，或是萨凯帕朗姆酒加苦精与香草冰淇 淋。

林子文认为，比起鸡尾酒的用餐礼仪，口味是更重要的因素。“实际上，红酒的摇晃，是为了让氧气进入，使红酒的口味变得更好，并不是一种纪律或是教育，鸡尾酒也是如此。”林子文说，“龙舌兰酒与盐、柠檬一起饮用，其实是一种市场手段，掩盖并不足够优质的龙舌兰酒。其实如果龙舌兰酒足够好，并不一定要和柠檬之类相配。所以比起规则，更为重要的是口 味。”