顶级宴会的秘密

即使在宴会界，美国总统奥巴马也有了自己的标签和“品牌”。今年1月19日，奥巴马在白宫举行晚宴欢迎中国国家主席胡锦涛，晚宴的菜单和两国关系一样，很快成为全球热议的话题。这是奥巴马第三次在白宫设宴款待外国贵宾。在2009年11月，奥巴马夫妇宴请印度总理辛格那一次的宴会上，前美国国务卿鲍威尔的夫人就说过：“我从未参加过如此美妙的白宫宴会，帐篷让人觉得蔚为壮观。”

什么是奥巴马式国宴的典型特征？

首要特点是，充分展现了美国社会的文化多样性。作为第一位入主白宫的非洲裔夫妇和健康素食主义的提倡者，他们让宴会有了许多创新，比如异国风情的翠绿咖喱虾，以及羽衣甘蓝、秋葵等东方菜肴，都破例出现在菜单中。

“变”是奥巴马夫妇的独特主张。奥巴马白宫晚宴与之前最明显的区别在于，大量的白宫工作人员出现在受邀名单中，其中包括整个内阁成员、白宫工作人员、撰稿人、议员代表、助手等。通常，只有国务卿、安全顾问和一两位其他内阁成员才会收到请柬。

对已有137年历史的白宫晚宴而言，奥巴马夫妇的做法是否颠覆传统？事实上，对顶级宴会来说，传统一直在个性化的颠覆中被创造。正如前第一夫人劳拉的首席顾问Anita McBride认为的那样：“每一次国宴都是以后国宴或正式宴会的参照标准。”

顶级宴会的演变史同时展现传承与变迁。

如果说白宫晚宴是创新的表率，那么白金汉宫的王室晚宴、诺贝尔颁奖晚宴等顶级宴会则始终保持“繁文缛节”的特点。以后者为例：主席致词前，杯中饮料不能喝。主席讲话提到举杯时，必须起立。拿杯的姿势十分讲究。需两指捏着高脚酒杯的杯颈，举起酒杯。酒杯的高度，男子需接近西服马甲最上面的一颗钮扣，但不能超过，女士只需稍稍举起，但不要低于第二颗钮扣。稍抿一小口酒后，客人方可坐下。国王讲话时，这一动作还得重复一遍。

但不可抗拒的事实是：世界被置于更紧密的统一体系内，从西方到东方，从政界到商界，相互交融的氛围在顶级宴会上悄然蔓延。即便创新层出不穷，顶级晚餐仍恪守某些传统，而无论创新还是传统，绝不仅仅是一餐晚宴，而是一场拥有百老汇戏剧一般的严密筹划和组织。

餐具是特制的，每位来宾都有4个水晶杯，分别用来喝香槟、红葡萄酒、吃甜点时喝的佐酒和水，这套水晶杯价值197美元，用餐的刀叉匙都是银制的，还有喝咖啡的专用匙和吃甜点时用的匙和叉，上面标有“诺贝尔”标志。

【永远欢迎创新】

现代白宫晚宴的传统，应始于1950年代。那真是个傲慢的开端。

1959年，时任美国总统的艾森豪威尔举办了第一次上任后的例行国宴，嘉宾只限政界，包括阿根廷、墨西哥、萨尔瓦多、爱尔兰、几内亚等国的总统、比利时国王博杜安以及前苏联总理赫鲁晓夫等。艾森豪威尔像国王一样坐在U形桌的顶端，其他首脑及夫人按官方排序分列他的周围。美国战后的胜者姿态彰显无遗。

来自白宫的请柬本质上是一张美国名片，地点、形式与风格，都暗示着这个国家在全球格局中的位势。愈加开放和多元化，是演变过程中的一个主流特色。

1974年，福特总统夫妇举办他们的第一次国宴，款待约旦的侯赛因国王，恢复了晚宴中的舞蹈部分。贝蒂·福特说：“我们想通过国宴来反映出整个美国的状态，尤其是在全盛时期。”福特夫妇两年半内共举办26次国宴，嘉宾名单包括田纳西州的乡村歌手厄尼、芭蕾舞明星爱德华·维利亚等艺人和孩子。 1980年代任总统的里根两届任期内共举办了57场国宴，风格更为多元化，宴请范围从欧洲政客到当红主持人，不一而足。

对顶级宴会来说，宾客名单某种程度上比菜单更重要，它直接体现了主人的身份、胸怀与处事态度，并奠定宴会的基调。白宫宴会的宾客名单由不同部门汇总而来，包括国务院、国家安全顾问、白宫公共事务和政务办公室，而最终决定权在总统和第一夫人手里，这是白宫晚宴日益多元化的原因。全球顶级晚宴的主持者们同样在强化这股潮流。去年秋天，卢森堡王子罗伯特在八个不同的地方举行宴会，以庆祝他的家族掌管波尔多五大顶级酒庄之一的奥比昂酒庄生意75周年。显然，嘉宾的身份要随着全球化时代而变。

但这也印证了华盛顿老牌规划顾问Jayne Sandman的说法：“与宾客名单相比，其他都是次要的，你必须搞好平衡，搭配好来宾”。

顶级宴会必须首先确保名单覆盖的广度，最好涵盖商界、法律界、艺术界、科学界和教育界等不同领域的人士，以提升宴会规格。此次白宫晚宴便邀请了默多克的中国妻子邓文迪，及中国年轻的钢琴家郎朗。

接下来，座次安排便成为考验主办者智慧的重要环节，显然，这也决定了宴会基调。最简洁实用的原则是：重要客人临近主人，次要客人略远，夫妇和情侣分开安排就坐。譬如，从卡特总统开始，参加白宫晚宴的夫妇们从未被安排在同一张餐桌上。但这并不意味着一定要因循守旧。奥巴马夫妇就打破了这个惯例。最新一次白宫国宴现场，克林顿夫妇分开而坐，国务卿希拉里与中国国务院副总理王岐山同席共餐—很随意的场面，背后却是缜密的筹划。

宴会基调和来宾名单确定后，才能确定菜单，这仍是个工序繁杂的工程。

沃特·施博曾担任白宫厨师长11年、准备过近40次官方宴会，在他的经验中，一次400人参加的宴会，也许会有50至60种替代方案来满足不同来宾的口味和喜好。

不错，了解来宾的饮食习惯和口味是必须的。在白宫，国务院礼宾处的官员会准备一份有关来宾个人口味、饮食习惯等内容的材料，厨师长及其团队通过材料来设计菜单。许多菜品被列入了菜单，有时需要亲身品尝来确定哪个味道更好，最终的菜单还是要由第一夫人定夺。其他宴会，则是主办人拿主意—最好在宴会开始前一个月确定。

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菜品创新上，不是单纯追求“口味最佳”，而是考虑到来宾国家的文化、其本人兴趣爱好等因素。印度总理辛格访美时，米歇尔为了表示对印度文化的尊重，在晚宴上采用了绿色印度国旗中的颜色做桌布和餐巾，并用印度国鸟蓝孔雀模样的花篮装饰晚宴现场，同时还特地为坚持素食主义的辛格准备了搭配大虾的咖喱饭和印度烤饼等食物。

东方元素在顶级晚宴上明显是个潮流。谢丽尔·切切托，连续20年担任奥斯卡晚宴策划人，她曾在一场“西方遇见东方”的主题晚宴上表示热爱中国菜，比如北京烤鸭、清蒸鱼等。

出现在菜单上的新式菜品在食材的质地和风格选择上，不断推陈出新，但做法则趋于简单，以保证食物的原汁原味。健康清淡的饮食是不可抗拒的宴会风尚。奥巴马全家最爱清淡健康的食物，白宫花园更自种瓜菜即摘即煮。如今，白宫国宴的食材，大多取自西方当地百姓日常吃的。整个菜谱有机搭配，既均衡了营养又绿色，充分体现了白宫女主人米歇尔所提倡的健康饮食的生活方式。

而在确定了无微不至、适量精美的菜品后，别忘了，菜单还要保持神秘，至最后一刻。

【超级工程】

对顶级宴会来说，创新的尺度永远是有限的（主要集中在宾客与菜单），在宴会当晚，严禁第一次尝试新事物。也就是说，即便在宴会举行过程中出现任何创新，也是经过反复演练而成。

事实上，如果你关注一场顶级晚宴的每个细节，会发现成百上千的人参与其中。筹备过程从一开始便是个由无数环节构成的超级工程项目。

《名利场》杂志主办的“奥斯卡之夜”堪称是好莱坞最有名的社交盛会。筹备这样的晚宴可不轻松，以第77届奥斯卡颁奖晚宴为例，一支由350人组成的厨师和服务队伍，一共用了5000个鸡蛋、450份熏三文鱼片、32磅法国高级松露、625磅柠檬、150磅金枪鱼、25磅鱼子酱、250磅来自缅因州的螃蟹肉、1250磅鸡、440磅富士苹果、1000磅白巧克力和近2000磅蔬菜。这些需事先计算好菜量，开胃食品应有10至15种；宴会上，每人应该有3至5道主菜。同时每一种打出不同的余量，以便当晚持续供应。

规则是必不可少的。平均每场耗资在50万美元以上的白宫宴会，菜品可适当创新，但葡萄酒则遵循传统，只选用美国本地产品。葡萄酒如需提前冰镇，以0℃至3℃为宜，水的品质不容忽略。

某种程度上，规则只是传统的代名词，而恪守传统，则是顶级宴会的标签。美国国宴多采用银质餐具和印有美国鹰的瓷器。桌椅家具均为橡木所制，设计与装饰采取19世纪初叶英国摄政时期的风格。国宴摆台和使用的葡萄酒杯很复古，壁炉上方刻有美国第二任总统约翰·亚当斯在迁居白宫后的第二个夜晚所写书信中的名句：“我祈祷上苍赐福于这座宅邸以及所有来日居于此间的人。愿白宫主宰者皆为诚实、明智之人。”

怎样才算恪守传统？

具体来说，从筹备开始，礼仪需细致而严格，每个环节精雕细琢，反复计划和排练，从而达到宴会上每个环节的完美呈现。“预演、预演、再预演，千万不要觉得好笑。”沃特·施博说。

这方面，白金汉宫的王室宴会是个经典案例。

举办这场宴会，需250名侍从。所用餐桌由维多利亚女王亲自设计。而餐具必须做到一尘不染且至少上光7天。餐桌布置需两天。专管玻璃和陶瓷餐具的侍从会把170块绣有女王姓名首字母的亚麻餐巾按荷兰软帽形状叠好，摆放在恰当位置。他们还要像刺绣般细心，把1104个玻璃杯和2000套镀银餐具摆放在餐桌上，摆放位置精确到毫米。

然后，专管银餐具的侍从将乔治四世时期的一套大型银餐具从恒温存储柜中取出来，共计4000件，每件须亲自用手清洗、擦干并打磨，再重新组合起来。这总共要花费3周。

英国王室宴会菜单有两大特色：一是可供选择的酒品很多，二是详细标明了宴会所使用的不同瓷盘和玻璃酒杯。自1703年白金汉宫建成以来，一个包含7个地下室的皇家酒窖就建在花园地下，整座酒窖中的藏酒价值不菲，共计200万英镑，约合394万美元。

女王御宴的上菜过程更是引人入胜。女王和客人们坐定后，一队由100名侍从和听差组成的服务人员会统一听从一个系统指挥。蓝灯亮表示“站立”，琥珀色灯亮表示“上菜”。每4位侍从负责9位客人，其中两人负责撤换盘子，一人负责上菜，还有一人专门为主菜浇卤汁和倒酒，每一步进行得细致流畅，仿佛踏着鼓点跳华尔兹。

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在白宫和卢森堡王子的经验中，每道菜之间的衔接要紧密而恰到好处。为了达到上菜速度的一致，卢森堡王子在香港四季酒店筹办的晚宴中，侍者一起揭开盖子的速度，需演练数十次。而在上菜前，侍者们的白领结要经过调整，以保持位置和角度的统一。

重复的演练和繁复的礼仪，都是为了最后呈现出的简洁而高效。可追溯至1901年的诺贝尔颁奖礼宴会，菜单历来只有三道：冷盘、热菜和水果冷饮菜，但完成美食需要大厨35位以上，侍者220多人。晚宴非常强调展示瑞典的精美菜肴。作为保密等级较高的宴会，依照惯例，连烹制菜肴的厨师也只在宴会前三天才会拿到菜单。

实际上，顶级宴会刻意秉持自我传统，是为了避免成为简单而庸俗的财富堆积。西方谚语“less is more”，“少即是多”，本意是以简单的东西给人更多的享受。对顶级宴会来说，礼仪的束缚便是“少”，但你体验到的，则是“多”。

一切准备就绪，晚宴可以开始了吗？

稍等，在如今这个时代，顶级宴会的最后环节，必须预留突发事件的处理空间。宴会开始前24小时内，会非常忙碌，宴会编排会像旋风一样出现各种调整，比如，与天气有关的交通延误，重排座位表和未知的饮食限制都有可能出现。因为，再完美的排练，也不能预知一切。—最近这次白宫国宴结束后，已发现三位不请自来的宾客，统计仍在继续，但对白宫安防体系的质疑已不会停止。