闻香识琼浆

“高档的白酒，不能豪饮，只能鉴赏”，吴晓萍似乎要颠覆中国人对白酒文化的理解—所谓觥筹交错、酩酊大醉，宴席上白酒的豪饮传统不历来是王道吗？
 
吴晓萍，国家级调酒大师，入行数十年，调制出的国窖1573和酒鬼酒等高端浓香型白酒，皆是白酒典范。殊不知，上好白酒也犹如艺术品，需要饮者静静品尝，体会调酒师传达给自己的思想和故事，以此达到情感上的共鸣。
 
精心酿造的上好白酒入口和入喉的感觉应该一致，业内俗称“一线喉”。一口酒，先至舌尖即有一股清甜润辣的感觉散开，当白酒滑至喉咙深处之时，这股感觉也会随之一起走。等酒入肚时，又会感觉有种花香的回味从喉咙的后部溯回，萦绕在整个口腔。享受上好的白酒时，入口量全凭个人量力而行。每天摄入适量的白酒，会被身体机能消化，达到养身健体的作用。而过量的话，第二天会发现从自己的毛细孔中散发出前一天饮下的酒味。

 
正是秉承这样的理念，吴晓萍2009年成为四川文君酒调制的掌舵人。在她看来，由于有母公司酩悦轩尼诗品酒理念的一脉相承，让白酒也能够实现内外色相匹配，“调酒师的工作其实更偏向于个性化的创作，而不是工业化的流程”。
 
四川文君酒总裁叶伟才对此认同：“文君酒是偏重小批量、高端和有风格的产品”。
 
轩尼诗在洋酒营销上的价值观，从一开始就体现在白酒品鉴的文化中—先打造酒庄。地点就在邛崃。从成都市区向西南开出65公里，不到一小时车程，就能到达这个中国的四大白酒产地之一的小城。这座四川最早的城池之一，两千多年的历史上飘着酿酒香。

 
邛崃周边有两座雪山，雪水千年不枯，形成了天然的“通天泉”。泉水纯净甘冽，经过地下沙砾层层过滤，富含矿物质，硬度较小且储量丰富；这里气候条件适宜，湿度大，雨水多，植物种类繁多，全市森林覆盖率高达42%，有益于微生物进行繁衍—这也正是酿造出上好白酒的必备条件。

 
调酒师最主要的工作就是品尝原酒。原酒并不易得，是通过以高粱为主的各种粮食长时间发酵和蒸馏而成，度数都在67至69度之间。发酵过程中有2%是微量成分，决定了原酒的香味。吴晓萍已经分析出超过1000种微量的成分，每一种单体香的成分甚至可以用一种花来命名。比如文君酒集团的主打酒文君和天弦中就有明显的花香—这并非来自化学成分，而是天然得到。
 
吴晓萍每天都要带着她的团队，品鉴超过50个样品，并为这些酒定等级—简单说，就是香、甜还是柔，或醇，然后根据不同的味道，选择适宜组合的酒，组合后封存于陶坛中。

 
所谓“佳品”都需要经过时间的沉淀。文君酒的原酒在陶坛中一放就是三年。三年后，陶坛被启封，陶坛中的酒变成了基酒，有香、甜、柔、醇、爽、酸之分。吴晓萍会根据原来产品的样品选取不同味道的基酒，经过微量剂的调配，比如香的原酒用20%，甜的用30%，爽的用10%，等等，最后组合来达到产品需要的品质。接着将之存放在工厂的不锈钢的大罐中，然后再进行细致地调味，使之香味和口感与出厂的产品标本一致。
 
绝大多数原酒没有绝对的好坏之分，差别只是在于各种原酒中微生物含量的不同，微量成分不协调的时候，口感就会呈现出涩味。这时候，调酒师又犹如月老，将合适的原酒进行姻缘牵线。调和了其中的微生物的成分，一样也能使其口感变佳，而其技术的精髓就在于四个字“平衡协调”。一万吨A酒中添加0.25斤B酒，都会让A酒产生质的变化，机器对此是完全检测不出来的，但是好的调酒师却能敏锐地察觉。
 
犹如艺术家遇到好的素材会灵感迸发一样，调酒师遇到了上好的原酒也会灵感爆发。限量版的大师甄选55便是这样诞生的。吴晓萍发现了几坛原酒的口感和批量生产的文君酒和天弦酒的口感是不一样的。在尝试组合后，吴晓萍在55度这个区间感觉口感非常好。55度的度数并不算高，却会呈现出一种烈性的感觉，但慢慢柔和地咽下去了，成为一种很有个性的酒。“如果想收藏 的话，就要选有自己个性的酒。”吴晓萍说。
 
在西餐文化中，每种菜式都有与其最相配的葡萄酒，但白酒不同。上好的白酒口感甜润优雅，蕴含众香，几乎可搭配所有的中国菜系。事实上，高档白酒启封后放在酒桌上，直到吃完饭口感都不会变，而低档的白酒就会因为挥发而变得发苦发涩。更重要的是，上好的白酒刺激感很小，喝着会有愉悦的感受，醉得慢醒得快—自然就更适宜慢慢品鉴。
 
文君酒的市场营销总监阮道明来自英国，有一次尝试着把文君酒和雪茄相配，感觉也意外地合适。这也源于文君酒的市场调查，发现现代人由于应酬越来越多，需要一种上一场喝了能不影响下一场的白酒。上好的白酒慢慢地品，会让人心情越来越愉快，从中也能喝出调酒师的心情。“调酒的人要心情开朗，不能斤斤计较，保持愉快的心情—心情不好，是调不出好酒的。就像画画一样，灵感来了一气呵成。”吴晓萍说。