葡萄酒：另类伴侣

奶奶，我们家酒风最稳定的老革命，突然在冬天宣布不能喝中国白酒了，喝了烧心。可这位当年在东北指挥飞机厂的倔强女人，哪肯失去节日里与儿孙共饮的机会，况且，节日里少不了她最爱的饺子—中国有句俗话说，饺子就酒，越吃越有。

医生说一定要喝的话，就用葡萄酒代替吧。

就这样，接到奶奶的选酒命令，我翻开了从1999年开始的葡萄酒日记。其中唯一与饺子有关的一段发生在意大利的博洛尼亚（Bologna）。这个城市以各类美食美酒著称，也被称为“la Grassa”，表示食物中的脂肪含量很高，这颇符合中国春节的风格，而且意大利著名的一种饺子Tortellili就发源于此。Tortellili的馅料除了牛肉鸡肉之外，会配上多于肉的蔬菜，例如菠菜或南瓜，如果浇酱汁吃的话，汁里面一定有番茄和蒜。到此为止，中国和意大利的这两种饺子在配酒方面还算具有可比性，都有面粉，肉，蔬菜，同时，也有葡萄酒的两个天敌：酸味成分（中国是醋，意大利是番茄），和蒜。

那是2000年冬天，我在一个名为“跨文化研究”的学术会议上担任翻译，席上是三个美食民族的杰出知识分子代表：法方是伯爵先生、人类学教授勒比松(Lepichon)，中方是北大哲学教授汤一介和比较文学教授乐黛云先生，意方则是博洛尼亚大学翁贝托·艾柯先生（Umberto Eco）。艾柯先生作为我的偶像，爱智慧又爱吃喝的人，极力推荐我们品尝博洛尼亚的肉汤饺子，而他亲自挑选的酒，就是主要由意大利的特种葡萄sangiovese酿成的1996年的Sangiovese Puglia 。我在当天记下了对这瓶酒的感受：适合寒冬，浓郁，香气近黑糖，收口有酸度。

虽然重拾艾柯先生的推荐，心中仍有担忧，博洛尼亚饺子里一定会加进干酪和胡椒，这两个元素和葡萄酒十分亲和，但中国饺子里却没有。况且在意大利酱汁中，大蒜是切碎煎熟的，和奶奶喜爱的新鲜生蒜，可不是一回事。

于是，在迷信权威的基础上，我备了个创新的菜单，根据有三：第一，猪肉饺子，最上乘的其实都含一点点鲜甜，肉和配料的鲜甜味道互相衬托，且口感滑腻，没有肉纤维的明确感受。所以，并不一定要把目光投向浓郁的干红，或许也可以尝试有甜度的、口感轻柔的酒；第二，仍然必须打通蒜味，生蒜味道轻易就让酒变苦，法餐中大量用蒜的极少，可资借鉴的是黄油蒜汁焗蜗牛，它的最佳搭配是（陈年）白酒。地中海区域喜用生蒜，那里恰恰也是粉红酒和白酒的产区；第三，食醋方面，可资借鉴的是吃海鲜冷盘（plateau de fruit de mer）的时候总是配以洋葱红酒醋，其酸度与中国饺子醋不相上下，而绝配也是白酒和粉红酒。根据以上三点，视线可以集中到半甜的白葡萄酒或粉红葡萄酒身上，只是目前中国市场可见的好粉红葡萄酒很少，因此考虑用半甜白葡萄酒的矿物气息来消解蒜味，甜度来融化醋味，或许能够成功。

鉴于可能出糗的比例很高，实战演习中，我在八种水饺和六种葡萄酒之间，做出了谨慎的选择：

第一， Laura Romagnilli，Sangiovese rubicone, 2009，Italia

也就是说由桑娇维塞（Sangiovese）单品酿造的干红葡萄酒，而且特别需要平价款。这种葡萄是意大利的古老原产葡萄，色泽红度不深，高单宁，高酸度，没有那么好对付。不过19世纪以来酿酒人对它进行了精心改良，使它成为意大利葡萄酒的老明星。它酿造的高档酒中不乏强硬派，熟成后动物香气明显，适合直接搭配红肉奶酪，如brunello等。而由它酿造的平价酒，占主要的是黑色水果干和坚果味。用中国人熟悉的词汇来讲，其芳香仿佛煮黑糖水或是一种包裹烤花生的红枣干，有的余味中还有一丝板蓝根香。由于这种葡萄产于意大利中南部阳光充足又干燥的地区，所以本身含糖量就高，加上酿制过程中自然产生的甘油，在糖分挥发成酒精后，口感依然非常圆熟厚实，属于“圆熟”型葡萄酒（如果糖分、甘油和酒精度低的话，就属于“清朗”型葡萄酒）。这种口感圆厚，香气属高暖调, 又没有过于强劲的动物性香气的酒，搭配有淀粉甜度加上肉类滑腻的“包馅儿”食品，真是一种实在靠谱的结合。

由于这类平价酒大多适合在较年轻的时候品饮，保留了一定宜人的酸甜度，和柔和的饺子醋也可搭配，不过最好还是不要配以生蒜，建议使用在陈醋中泡过两周的腊八蒜。这款酒可能最佳搭配的饺子为：猪肉白菜(或其他非韭菜类的绿色蔬菜)馅，羊肉胡罗卜馅，牛肉青椒馅。

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第二，Alsace, trimbach clos ste Hune, Riesling, 2003

这款属于高价位的半甜的阿尔萨斯雷司令白葡萄酒。雷司令（riesling ）和霞多丽（chardonnay）两种葡萄分别酿造的半甜白酒让我挣扎了一阵子，但最终发现，如果不是高价位的勃艮第，霞多丽的白酒很容易有过重的香草奶油香，这是橡木桶用的熏烤过的橡木产生香草醛，渗入酒中所致。这味道西化得过于正统经典，和中国饺子香完全不搭调。而雷司令则没有这个问题，它们都在不锈钢桶中酿就，不论是德国还是阿尔萨斯的半甜白葡萄酒，都以它清新的花果味儿和甘甜、冷调的芳香，向另一个方向很好地衬托了猪肉馅的味道。只是需要挑选较高价位经存放的类型，在收口时才会有一种鞭炮香，口感微微地如同啃铅笔或舔咸梅干，这就是西方人常说的矿物滋味。这种滋味一定程度上可以抵抗大蒜的味道，甚至渗入并改善韭菜强烈的植物腥气。因为是半甜的，所以和肉馅的鲜甜回甘也很搭。这里要纠正一点，不必如吃海鲜时那样把酒泡在冰桶中贪凉，其实白酒最佳口感的最低限度也在十六、七度，再低就会破坏风味，亦不适宜搭配热饺子。此款酒可以通配猪肉馅的一切饺子，（仍建议使用腊八蒜），包括素馅饺子，但不适合牛羊肉馅。

就这样，葡萄酒和饺子进行“混搭”，不仅有了更多的味觉嗅觉新经验，也应了十年前艾柯先生主持的会议目的“跨文化融合”。最重要的是，看到了奶奶满意的笑容，在她人生的第九十一个春节，和孙儿们共同举杯，这都要感谢葡萄酒。