蛋糕梦想家

即使在繁华的上海，RJ.Patisserie蛋糕店给人的第一印象还是贵。RJ是老板郭荣锦名字的缩写，Patisserie译为法式甜点。位于浦东环球金融中心的店内陈列着各式精美蛋糕，可以让每一个经过的人驻足，但差不多两百克的糕点就要卖到60元。

2009年，在附近上班的林小姐深深被这个新开的店铺吸引：蛋糕颜色和款式都别具一格，墙面布满了外文报道，其中郭荣锦与美国前总统克林顿的合影最为惹眼。价格因素使林小姐一直没有下决心品尝。不过每次路过，她都能看到照片中的大厨在店内忙碌，她想，既然老板每天亲自到店，蛋糕味道应该不会差。

林小姐尝试了下单率最高的茶莓巧克力，“如果说好的蛋糕可以让人感觉飘在云端，那么RJ的蛋糕吃起来简直如同过山车一般。”这款蛋糕曾经是郭荣锦与其他几位大厨代表台湾参加2006年世界甜点大赛的作品，获得慕斯组金奖。味道层层叠叠，包括瑞士杏桃果酱、德国萨赫（Sacher）蛋糕、法国法芙娜（Valrhona）巧克力、台湾茶莓，每样食材精挑细选，Valrhona巧克力更被誉为巧克力界的钻石。

逐渐，像林小姐这样的忠实食客越来越多，同时RJ.Patisserie蛋糕店也吸引了各大时尚和美食媒体连篇累牍的报道。郭荣锦有时会翻一翻社交媒体上的评论，除了价格争议，几乎没有任何差评。郭老板很满意，这说明客人觉得他的蛋糕值这个价。

然而郭荣锦在上海并没有复制原先美国那样的成功，连续两年亏损之后他被迫关掉了蛋糕店。熟识郭荣锦的朋友都说他太实在，从来不像其他食品公司那样做预算，由市场定价和利润率反推成本，严格控制原始材料的选配。郭老板做什么都用品质好的，最后再加起来算售价。茶莓巧克力甚至还用食用金箔纸做装饰，理由只有一个：好看。

按照一个厨师的逻辑郭荣锦觉得自己没有错，做最好的食品，让顾客满意。商业上的事情，他搞不太懂，遗憾的是曾经答应女儿要把蛋糕店开到她喜欢去的每一个地方，现在不敢再提了。

达人

郭荣锦从小在台湾龙潭的农家长大，当过高尔夫球童，因为爱吃猪肉还梦想成为杀猪的屠夫，却在16岁时进入台湾某个西点公司当学徒，性格强烈的他还时常跟骂人很凶的师傅对着干，几乎每个月都要辞职又被人劝回。

后来有机会去美国是因为李安的弟弟李岗。李岗最开始想要开蛋糕店，请郭荣锦教他怎么做蛋糕。刚过一个月李岗觉得太难不想学了，于是提议去美国开店，那是1999年，郭荣锦在洛杉矶开了第一家蛋糕店，RJ的名气也慢慢积累起来，之后的四年间又增设两家分店。

国外媒体形容RJ.Patisserie 的时候喜欢用这样一句话：“如果要去追女孩子，那么两样东西是必备的：第一是和人一样高的泰迪熊，第二就是RJ的蛋糕。”此时RJ的品牌已经成为洛杉矶各阶层人士举办派对庆典的首选，著名的靳羽西女士也曾钦点过RJ.Patisserie作为生日蛋糕。

流传最广的还是RJ蛋糕与克林顿的故事。因名声在外，郭荣锦被推荐去做一个高级野餐会的甜点师，上百个宴会糕点是提前准备的，宴会当天做最后装饰，所以每个人都在翘首企盼克林顿时，郭荣锦满头大汗得忙个不停，这时一位女士不可思议地看着他，嘴里不停说“oh，my god。”这个女人正好是克林顿的秘书，所以克林顿还没下飞机已经知道当天最棒的是甜点，一见郭荣锦就说了很多赞扬的话。英语不通的郭后来才知道克林顿说的是，“你知道吗，我从来不吃甜品，不过你的蛋糕我吃了两块。”为此，郭荣锦高兴了很久。

做食品行业，能得到顾客嘉奖是幸运的，通常生意越火爆也意味着更多劳碌。郭荣锦每天从上午九点开始工作十二个小时，晚上还要去买第二天的食材，直到夜里一两点才回家，他常常把车子开到车库，就开始脱衣服，然后上床三秒内睡着。有一次在店里干活时想上厕所，终于忙到空隙可以去洗手间却已经没有尿意，“其实我离洗手间就几步路，我想你们这辈子都无法想象这种感觉，就是憋过头了。”为了配合某个做大宗交易的水果批发市场营业时间，郭荣锦将采购时间改成了夜里三点，“我可能是里面唯一的散客，还不会讲英文，全靠比划，但我能买到最好的水果。”

RJ蛋糕的魅力，除了来自郭荣锦辛勤的工作和对食材严格的择选，还有很大一部分归因于其创作天赋。比如玫瑰花瓣和法国芝士的结合、海绵蛋糕中掺入XO酒、茶莓泥与奶油混合而成的奶油霜、巧克力与高山铁观音的搭配等等，有的时候还会尝试用蛋白取代鲜奶油。

郭荣锦也喜欢尝试难“照顾”的蛋糕。比如加勒比覆盆子巧克力，表面红色的染料需要用专业喷枪打造，覆盖物与蛋糕必须在特定温度下才能保持平衡，否则蛋糕就会垮掉。RJ每一款蛋糕都会调好配料后立即放入60万元的速降温冰箱，20分钟内降到零下40度完美保鲜。

采访当天，郭荣锦展示了一种简单而独特的小甜点：将南瓜顶部打洞，挖出瓜肉，与特定的芝士搅拌再塞回南瓜，最后外表涂上一层果冻似的食用胶，切块就做好了。被问到这些点子如何想出来时，郭荣锦显得有些难回答，“就是拍脑袋想的。”他说。

这正是郭荣锦与其他厨师不一样的地方，作品无法量化，甚至不能写出详细的食谱，加什么辅料全凭感觉。据郭太太说，郭大厨最拿手的是看似简单的原味乳酪蛋糕。这种蛋糕多半采用直接烘焙或者蒸烤的方式制作，前者口感会偏干，后者做出的蛋糕才会有湿润度。但是郭荣锦可以用烤箱的方式做出来湿润度足够的蛋糕，并且口感细腻。“重点是芝士搅拌的手法，很多人配方是一样的，但是可能做出不同的风味，就是因为手工操作的部分有差异。RJ很了解芝士要拌到什么程度。”

虽然生意顺风顺水，每年三家店的营业额可以做到至少百万美元，郭荣锦还是选择回国发展。“我一直不懂英文，怎么学也学不来，所以在美国呆这么长时间，都住不惯。”郭荣锦在美国开店或者买房子的时候，一大叠合约让其很头痛，如果请律师解释条约内容就得好几天。所以，即使妻子和女儿都反对，郭还是带着她们回到

舌尖上的旅行

上海开店失利之后，郭荣锦做起了食品礼品市场，他一边租用工厂，一边寻找高端酒店、超市等礼品订单，为客户设计节日礼品并承担制作，比如金鹰集团的创新月饼口味，加入玫瑰、乌龙茶和红酒蔓越莓等元素。时至今日代工公司已经有了稳定的收入来源，而郭大厨对食物苛刻的要求依然有时会给客户带来财务压力。

“做厨师，食材很重要，我又要去看了才放心，是不是真的那样种出来的，产量能有多少。”郭荣锦今年为了寻找合适的米来做年糕，绕道一两百公里到桂林龙脊梯田的某个村落。这样的舍近求远已经是常事，广西钦州的海鸭蛋、云南安宁的食用玫瑰、海南澄迈的有机紫薯，只要能寻找到好食材，郭荣锦再远的地方都去过，飞机倒火车再倒汽车也不在话下。云南佤族的野蜂蜜，就让郭坐了三个小时飞机到西双版纳、三个小时汽车到县城，又三个小时到达采摘蜂蜜的地方。

付出都是值得的。郭荣锦最终收购的米来自于最古朴的秧苗加鱼苗养殖法，同时秧苗因为四面环山的特殊地理环境可以长到一米五高，比普通的秧苗高六七十公分，农民的种子也是经过上千年传承下来的。

但是增加成本的因素还远不止路程遥远这一项。以郭大厨钟爱的海鸭蛋为例，这种海边散养的鸭子产蛋特别香，但是加工之前必须要有除异味的工序，即水洗鸭蛋，然而过程中带来的破损率必须要摊在成本里面，有时候十个鸭蛋会破掉三个。如此，郭大厨才能做出美味的海鸭蛋莲蓉月饼，而客户看到郭荣锦的收购报价，会惊异地问这是进价还是售价。

做成的产品也有可能卖不掉。郭荣锦认为云南野蜂蜜的价值很高，因为村民只是把这种野蜂捉回村子，不用人工饲养，产蜜极其天然，但是花费几十万收购蜂蜜之后，只能拿回家送人或者做食品配料，“没办法卖，因为大家肯定不会相信你的蜜是这么来的，不会接受你的价格。”

郭的好朋友吴飞跃有过当电视台编导的经历，凭借一种新闻敏感性他坚持要为郭拍纪录片。吴飞跃认为如果没有品牌故事，其产品价值会被大大低估了。可是后者一直没有答应，直到今年，两人合作的纪录短片《食品的良心》，才让更多人知道了郭荣锦的经历。

“我们在车上都累得东倒西歪，RJ会东张西望看农民地里的东西，碰到菜市场还要去逛，曾经背过一二十斤的地瓜回上海。”吴飞跃回忆拍摄过程。他已经非常了解这位大厨的坚持从哪里来，“不熟悉的人一定会觉得RJ很怪。”郭荣锦曾经为了寻找凤梨走遍了半个南中国：两广福建还有海南，从生长环境到采摘时的成熟度层层把控。最后他选择了广东湛江，因为这个地方菠萝种最早是从巴西过来的，纤维含量很高，口感略酸，但是做成凤梨酥反而会比较有嚼劲。2012年，郭荣锦荣获了台北凤梨酥大赛金奖，而他的初衷只是希望听到大家夸赞RJ的凤梨酥好吃，不仅仅是台湾名小吃。郭荣锦做事完全不按照商业逻辑来，虽然短时间内不能给公司带来暴利增长，但长期来讲未必是坏事。