齐民火锅

上海陕西北路有一座复古的宅院，就着大红、青灰的墙壁，十分鲜明地同与之毗邻的现代建筑区隔开来。早些年这栋楼隶属于隔壁的辞书出版社，用以作为其一间仓库，后经装修改造成一间德国餐厅。2008年，这栋楼再次易主，从而演变成今天这个样子—齐民绿色有机火锅。

火锅最早发端于重庆两江（嘉陵江、长江），起初在江边上劳作的工人为了解决饮食问题，将牛的胃（也称为毛肚）洗净，放入锅里，加以花椒、辣椒等佐料，连同其他各类菜肴一起烹煮，便成为火锅最初的原型。

然而，火锅又不止于重庆的麻辣火锅。随着健康养生的兴起，人们开始偏爱删繁就简，回归自然。

“最好的食材不需要繁复的加工调味过程，选择以‘火锅’方式呈现，是考虑到有机食材栽培过程中吸收大自然肥沃养分，新鲜甘美。《齐民要术》中特别强调，健康美味的好汤底，自然就能引出食材原味。”齐民火锅的老板何奕佳告诉《环球企业家》。“齐民”二字取自贾思勰的农书《齐民要术》，齐民火锅隶属于台湾永丰余生技集团，是旗下的一个品牌。何奕佳曾在台湾经营Green&Safe，只要轻轻用鼠标点选，健康的有机食物就能宅配到家中，这让Green&Safe早已成为台湾有机食品的先锋品牌。这次，何奕佳将有机食物直接端上人们的饭桌。

10年前，齐民在毗邻上海的昆山张浦镇开垦了一片35公顷的农场。并自建了物流团队，每天下午从市郊运来新鲜食材。齐民农场以自制木屑、豆粉、米糠等天然有机堆肥为农作物提供养分，严格遵照四季的生态时令培育农作物，以保证蔬菜瓜果均呈现出最自然健康的本原面貌。在栽种时，通常将有机种子放在一个个的小格子里培育，等长大后放进大棚，以免生长不好的幼苗干扰到其他幼苗。

成为一个快乐农夫，回到农耕时代的清朴自然。中国人民大学可持续发展高等研究院博士程存旺正致力于研究社区支持农业（CSA），并组织更多城市人回到乡间开垦田地。

齐民的员工虽不见得需要亲自去昆山农场种地，但定期的实地考察则是例行功课。齐民火锅店长赖怡婷在回到乡间后意外爱上了“栽种”。在餐厅的前台放着她的得意之作，一颗发芽的大蒜正躺在一只白色水杯里。“这颗大蒜就是当初看到它发了芽，我就把它养起来作为私藏，没想到长得还不错。”

从昆山农场运来的蔬菜不仅要拿来烹饪，也需要放在餐厅内作为陈列，让客人真实地感受到来自农田的食物。“这些摆在外面发芽的植物，我们的店员就会很好奇，放在前院的土里，看它能不能长出来，”这位在台湾念饮食科系、祖母曾是流水席大厨的台湾女孩谈起栽种蔬菜显得神采奕奕。据说前院的大树旁边的一排田地过去栽种的并不是花草而是卷心菜和菠菜等蔬菜，但因前院毗邻街道，污染严重，蔬菜的存活率也并不高，在今年餐厅改装时才将蔬菜置换成花草。

餐厅内随处可见从农场运来的蔬菜瓜果，无论是用竹编菜篮盛放的一篮萝卜还是旁边的一筐南瓜，都让人对新鲜食材的兴奋度无限上扬。三楼聚会厅摆放了一整面墙的装饰物，大多以封瓶的干燥植物为装饰品。譬如秋葵、松果、南瓜通过特殊的干燥处理，封存在大玻璃瓶里。虽然是没有生命的植物，但放置在餐厅，与齐民的天然风格浑然天成。

从农田到餐桌，每一个环节都能自己把控，当然这也包括对厨师的严苛要求。

讲求“有机”、“天然”理念的齐民要求厨师必须坚持手工制作和古法烹调，尤其是遵照《齐民要术》中的食谱烹饪的食物，这使得齐民火锅不仅手艺考究，研发的过程也费时费力。

譬如齐民的一款招牌汤底—庐山清鸡汤，引用了《齐民要术》当中的断骨法全鸡“涿骨沥汤法”，将整只鸡的骨头敲碎，再用80℃文火熬煮六小时，出炉的鸡汤不会看到传统鸡汤的浮油浑浊物。透清的绿色汤底，看似平淡无奇，入口却有浓郁的鸡肉味。为了达到餐厅的要求，这款鸡汤研究了半年多。

包括火锅酱料，齐民毫不含糊地秉持“天然有机”的原则。与传统的麻辣火锅采用香油蒜粒、麻辣酱、沙茶酱不一样，齐民火锅研发了齐民酱和妃子酱。出自于《齐民要术》的妃子酱配方来自于专供古代宫廷后妃们所调酱汁，而齐民酱口味更重，它是混合茴香、芝麻等十余种坚果香料研碎后调制而成。

除了自家农场的蔬果家禽，齐民也会因为特殊的料理选择其他地方的原材料。例如太湖的放山土鸡、内蒙古苏尼特的羊。挑选标准一概遵循无农药、生长激素、抗生素、防腐剂等人工添加物的有机食材。

去一家地道的麻辣火锅店就餐，必点毛肚，这几乎成为重庆土著人心照不宣的传统，甚至，如若不遵照这传统，你就不懂得重庆火锅；吃北京烤鸭，一定要看其现场切割；到齐民火锅也有自己的就餐文化，沾染了台湾不疾不徐的人文气质，在这里饮食讲求精致且慢食。

如同西餐一样讲求上菜顺序，齐民火锅按照季节前菜、汤底、主菜、佐酱的顺序，依次呈现完整的健康食谱。腐乳酱、客家咸猪肉让人感觉“齐民”台湾风味十足，这里也因此成为台湾人聚餐之地。

不仅在取材上讲究，在室内环境的布置上，“齐民”也力求做到回归自然。依傍于红色门边的一棵大树特地从昆山农场运送过来栽种于此。深秋初冬在此就餐，能见落叶纷飞，好不惬意。

若是移步二楼的VIP间，能从窗外窥见一大片绿色，后窗正对的一片绿地是辞书出版社的后花园。花园中有一汪池塘，时不时有游鱼徜徉其间。店长赖怡婷会定期为池塘换水，以保证整个生态景观的完整。推开宅门，走进庭院，流水声、落叶声、踩在红色砖头上的清脆声音，令人心思沉静。生长于市中心，却闹中取静，宛如一片世外桃源。