情迷巧克力

15世纪初期，西班牙探险家埃尔南多•科尔特斯在墨西哥发现当地国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，遂将其带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。两年后，最初的巧克力配方诞生：“取30粒可可豆，注入1夸脱水，然后加热并辗成粉末。再加入一种橙红色的天然色素和香料调匀。”

虽然最好的可可豆生产仍然在南美洲和非洲，但正如很多产品一样，顶级巧克力的产地却在欧洲。而比利时无论从数量还是质量上，又都称得上欧洲国家中的翘楚。

《阿甘正传》、《浓情巧克力》等经典电影中，都曾用这一种类多样的甜品，喻意丰富多彩的人生。事实上，巧克力确实有着自己的文化，甚至能衍生出一整套生活方式。比如走进比利时巧克力品牌歌蒂凡（Godiva）那以咖啡店为形式的精品店，就不仅可以品尝到手工制作的巧克力，还能啜饮含有巧克力成分的鸡尾酒。“我们的目标顾客会喜欢每一种美的事物：漂亮的手提袋，迷人的香水……我们希望我们的巧克力也能成为其中之一。”歌蒂凡亚洲区总监韩柏瀚（John Holmberg）对《环球企业家》说。

【什么是高级巧克力】

高品质巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。很多品牌还强调不添加任何乳化剂，只加天然香草。在高级巧克力包装上时常看到的“%”代表着巧克力纯度，也就是可可膏的含量。但并不是巧克力越苦价格越贵，而是要看可可豆的产区，比如不使用任何化学杀虫剂，而采取传统播种方式的有机产区，因产量很低价格就会较高。

【如何品鉴巧克力】

无论是产自火山地区，还是亚马逊雨林，抑或是生长在香草叶子下面或烟叶下面，用这些稀少而珍贵的可可豆制出的巧克力，本身就带有不同的味道。实际上，巧克力也像红酒一样，需要慢慢品尝。

1．闻：优质高端的巧克力闻起来应该有浓郁的可可香味，不应该有任何化学或人工香料的味道，比如过量的甜味、尘土味。哪怕是坚果仁巧克力，也不应该有强烈的果仁味。

2．看：优质高端的巧克力的颜色一般来说是深红褐色、黑棕色；而机械化生产的巧克力光泽度则要高一些，所以那种看起来亮晶晶的巧克力未必是优质的，甚至可能是比较低端的产品。

3．尝：一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量中来评判，其最低含量不小于17%。巧克力虽由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的浓郁独特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；牛奶巧克力口味温和；果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

【作为礼品的巧克力】

不只是情人节和七夕，其实馈赠巧克力的机会贯穿全年。春节、中秋和圣诞节，人们都可以通过巧克力来加深感情。韩柏瀚向本刊介绍，在国外，巧克力其实是一种很好的商业礼物，每个节日甚至每个季节，高档巧克力品牌都会推出特别系列。而歌蒂凡还有专门的“商业礼品”业务，其高档手工巧克力的商业大礼篮价格从1000多元到1万元不等。当然，也少不了犒赏自己的小包装，比如色彩缤纷、独立包装的4块装巧克力。

【巧克力的生活方式】

经典款：以黑巧克力为例，最为容易又绝对没错的搭配是不加糖不加奶的咖啡，而且最好是中度烘焙。咖啡味道，能够激发黑巧克力的呼应。吃完一块黑巧克力后，再喝一口咖啡，舌下的苦、颊内的酸、鼻腔中的香，味觉与嗅觉对巧克力的全面记忆，就能被再度激起。

文艺款：英式茶和巧克力也是比较好的伴侣。而曾经独属于维多利亚时期贵族们的习惯，现在也开始传到了民间。

殿堂级：红酒配黑巧克力。厚重的口感有涩有甘，用馥郁香味的陈年红酒，搭配纯而浓厚的黑巧克力，别有一番风味。

而歌蒂凡巧克力大师霍迪伟（David Funaro）还特别发现，中国人偏爱更加自然口味的巧克力。即采用一些比较新鲜的水果材料，而不是用已经加工过的干果。“众所周知，巧克力是一种高热量食品，但中国人的口味预示着未来巧克力或许会向一个越来越健康的方式发展。”

以高级黑巧克力为例，其判断标准通常有：

1）可可固形物含量高（至少55%，最好60%或以上）。

2）全部采用天然原料，比如真正的天然香子兰，而不是人工香草精。

3）不用植物油取代可可脂。可可脂在接近人体体温的温度溶化，这一特点使得它放入口里时的口感很好，入口即融。

4）来自优质产地的上好可可豆种类。