食商蔡澜

“旅行团就像一个怪兽。”蔡澜眯着眼睛慢吞吞地说道，“因为客人永远都在要求更好。”蔡所指的旅行团是由他策划带队，以美食为主要目标的旅游团。

对于蔡澜来说，身份需要多层定义。他是同金庸、黄霑、倪匡齐名的香港四大才子之一，出版的书已超过200本；他曾是邵氏、嘉禾公司的电影监制，操刀过成龙多部电影的制作；他是TVB常年周收视率TOP5的节目主持人；他也是中国最知名的美食家之一。

如今，蔡的名片上又写着另一个身份—蔡澜旅游有限公司的董事长。已经72岁的蔡澜，每年仍会亲自带队近20个旅行团。他们旅游的目的以品尝当地美食为主，行程三五天不等，收费两万至五万港币。去年，蔡澜曾在10天之内，两次带领40人的旅行团前往日本冈山品尝时令水蜜桃。蔡澜的内地“食友”、同样对美食颇有研究的专栏作家沈宏非认为，把美食与旅行结合到一起的蔡氏模式非常独特。

尽管被称为美食大国，中国围绕美食品鉴的市场却一直未能充分商业化。国内没有大量闲赋在家的主妇，缺少对高质量食物有消费和研究能力的中产阶级，包括电视、出版在内的美食传播市场也并未彻底细分，在这种市场环境下，美食家靠出书、做节目赚钱并非易事。美食家收入的另一大来源是广告代言，一些美食家不加选择、不论品质的广告宣传和代言，降低了他们在美食点评上的权威性。另一方面，食品、餐饮类企业在做广告时，则宁愿选择更有大众知名度的明星，而非专业的美食家。

蔡澜则绕过了美食家赚钱难的这一怪相。经蔡之手的美食专栏、书籍与电视节目都有一批忠实的粉丝。马来西亚杨忠礼集团在广州新开业的美食城冠以蔡澜的名字，此前以这种方式合作的则是李嘉诚旗下的和黄地产，后者在香港红磡经营着一家三层楼面积的“蔡澜美食坊”。蔡澜自制的“暴暴茶”曾远销日本，蔡澜系列酱料也在香港地区售价高出普通酱料数倍。在蔡澜做电影监制工作时，曾谢绝了朋友邀其入伙投资的提议，他一度认为“经商是很闷的事情”。而如今，在将美食研究与爱好结合变成生意的转变上，蔡澜嗅到了比别人更多的商机。

积淀

1957年，16岁的蔡澜在留学日本期间成为了邵氏电影公司的驻日经理。彼时，蔡澜的工作是在日本选购电影，把认为有市场前景的新片买下寄回香港，这成了蔡对市场价值判断的最初学习。1963年，蔡澜加入香港邵氏电影公司做监制工作，直到邵氏破产，蔡澜被嘉禾公司聘为电影制作部副总裁。在香港的工作经历增加了蔡澜对商业运作的经验。“那时候我的性格是这样，无论谁投资给我拍电影，我一定要把钱给人家赚回来。”蔡说道。

电影监制的工作让蔡澜辗转于日本、泰国、南斯拉夫、西班牙、澳洲等地，这也让他有了尝遍各地美食的经历。蔡用餐时会留心某种食物在哪些地方最好吃，他告诉《环球企业家》，为了比较出最美味的云吞面，他走遍了香港、澳门和广州；为了找到味道最好的越南牛肉河粉，他寻至法国、美国和香港，最终在澳大利亚找到了最令他满意的河粉。

这种对事物的细心研究或许归于蔡澜在日本的留学经历。蔡表示，日本人研究事物的认真态度对他深有影响。“我去日本的时候，拉面是最难吃的东西，放点酱油进去就说这是拉面。但是几十年过去，日本人精益求精，最终把拉面做成了推广到世界各个角落的美食，这是他们用认真得来的。”蔡澜说。他欣赏日本电影《编舟记》中的一段情景，剧中人物为了编好一本字典不仅反复校对，而且对字典纸张的选择反复考量，以确保翻页时的手感。蔡表示，研究美食正需要这样的态度。

对各地食物涉猎范围的广度和认真研究的积累，形成了蔡澜在美食品鉴上的影响力。“这一点他基本秒杀了其他华人美食家，而且目前也很难有后辈在美食见识广度上超越他。”曾在国内创立“美食玩家”项目、阅读蔡澜专栏长达十几年的翁伟告诉《环球企业家》。

30多年前，蔡澜向一家杂志投稿拿到了几千元的稿费，自此便意识到自己对美食的爱好和研究可以转化为赚钱的方式。蔡澜的写作话题涉及食物点评、吃喝玩乐以及男女情感，且所写专注家常菜和小饭店，这让他拥有广泛的读者群。“因为这才是生活，”蔡澜说，“我如果专讲贵的东西，那就脱离了读者、脱离了观众。”不仅如此，蔡的文章用词浅显便于阅读，文体以小品文居多，方便读者在短时间内读完。

蔡澜对所点评的餐厅都是自掏腰包消费，因此对餐厅的评价从不手软，这种自成一派的风格让读者大呼过瘾，也让蔡澜在出版界颇具市场。蔡开始写作的第一年，稿费的收入已达到120万元，这在30年前是一个不小的数目。在蔡澜写作高产期，每天都有报纸专栏写出，同时一周还要兼顾六七本杂志写作。

蔡澜至今出版的书籍多由专栏文章集结而成。对内容的编辑与取舍，蔡几乎从不过问，对装帧设计和纸张质量却会严格把关。蔡澜的美食作品盛行于内地，2005年，他与山东画报出版社首度合作的《蔡澜谈吃》首印8000册，两三个月后销售一空而加印再版。2008年出版的《蔡澜食材字典》系列也卖出了五万册，在美食类书籍里销量斐然。

蔡澜经商的第一桶金来自于他创立的“暴暴茶”茶饮。旅日多年的蔡发现，日本人虽然有浓厚的茶文化，市场上却缺少普洱茶。1992年，蔡澜成立了暴暴茶（国际）有限公司，从国内引进普洱茶并加以玫瑰花一同制作，以去油腻为卖点。一次偶然的机会，蔡澜同日本饮料公司Pokka的创始人高木崇行相识，后者便将“暴暴茶”做成罐装饮料引入日本。“当年我抽税就有一百多万。”蔡澜表示，暴暴茶的成功在于发现了日本市场的空白。此后，他如法炮制，向香港引入了当时港人闻所未闻的澳洲有汽红酒，并先一步在自己的专栏文章中加以介绍宣传。

蔡澜在美食业务上的另一高峰则在于其操刀的近十个电视节目。他主持的《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等美食旅游节目曾是TVB周收视率TOP5中的常客，其中《蔡澜叹名菜》的最高收视率曾达32%，这意味着700万香港人中有201万人收看了该节目。2012年，亚洲电视为了挽救自己低迷的收视率，也请蔡澜录制节目。有着40多年电影监制经验的蔡澜深谙电视节目吸引观众的方法。“以前拍电影时，听到观众喜欢的时候说三声‘哇’，那么这部电影就一定卖钱。”

想让节目令人惊叹，就是要给观众看到最刺激的东西。蔡澜表示：“要让观众有一个梦，觉得‘这些东西是我吃不到的’。”为了达到这样的效果，他曾前往南非拍摄节目，在目的地缺乏餐厅和食材的情况下，蔡选择了当地盛产的鲍鱼大做文章，他将20只鲍鱼用铁签串起来放在火上烧烤，还将鸵鸟蛋做成茶叶蛋，剥去蛋壳卤制出的鸵鸟蛋表面宛若花瓶。对于每期不到一个小时的节目，蔡澜会花费几百万港币打造。

商机

2000年，蔡澜带着香港女星李嘉欣在北海道拍摄节目，两人在温泉喝着红酒，尝着寿司，天上还时不时飘着雪花。这档节目播出后，观众大呼过瘾，不少人提议请蔡澜带着他们去旅行，蔡氏旅行团的雏形由此而成。2007年，蔡澜正式成立了旅游公司。希望由蔡澜带队游玩的团员包括律师、医生、投行经理、富太太等多金一族。“他们去过很多地方，一般的东西已无法满足他们的需求。所以我们需要找到特别的东西。”蔡澜的旅游助理荻野美智子告诉《环球企业家》。

蔡澜提出“让客人开心”的原则，这一点从地点选择开始便已贯彻到旅行计划始末。有时蔡澜与荻野美智子要花好几个月的时间在目的地采点。蔡澜对旅行团的食谱有着严格的要求。他会事先亲自试吃筛选，并找到当地资历最深的厨师对食物精心加工。除了保证足够独特好吃的食物，他还会考虑尽可能短的车程。“我们想让客人感觉在逛街而不是在旅行。”荻野美智子说。

不同于一般旅游团以游山玩水为主，蔡澜旅游团专攻各地品质最好、最应季的食物。3年前，他筹划了日本的农历新年团，主要目的是在河豚最肥美的季节吃上河豚。然而由于连续3年的自然条件都未能让河豚足够肥美，为保证品质，蔡将这个新年团的出行计划延到了2014年。

在广州一处高档写字楼内的美食城“十号胡同”里，在蔡澜正悠闲地吸着烟。蔡并非这个美食城的主人，经营者是马来西亚的杨忠礼集团。用蔡澜的名字冠名，目的是打响美食城的名气。杨忠礼集团总裁杨肃斌告诉《环球企业家》：“有些进驻美食城的商铺我觉得已经选到最好，但是他（蔡澜）若说不好，我就再换其他的进来。”

蔡澜用自己的人际关系推广美食城的影响力，并帮助杨肃斌吸引最合格的进驻者。在广州美食城开业当天，杨紫琼、国际设计师Jimmy Choo等悉数到场。有一些老字号的食铺本身并无与杨肃斌的合作意向，蔡澜则有能力让其点头。“我有能力把一个福建炒面的小店变成一个大厦。”蔡澜笑道，“如果以后在美食城吃了觉得不好，我也有权利终止他们的合同。”

然而蔡澜的生意并没有形成系统和规模。他曾在淘宝上开店售卖暴暴茶，现在已找不到该店痕迹。在美食节目方面，也有内地的年轻编导认为他说话语速太慢、镜头变化不够，不得年轻人喜爱。沈宏非却说，“我觉得他已经到了爱怎么做就怎么做的境界，不能再用这些事情去评判他。”

如今蔡澜的好友金庸、倪匡都已封笔，唯有蔡澜笔耕不辍。尽管他还带着旅游团、卖茶、顾问美食城，并时不时参与录制美食节目，但年过七旬的蔡澜仍然保持着每周两篇专栏的写作频率，一篇专门点评餐厅，一篇则是吃喝玩乐均有涉及。蔡澜从不迟到，不管什么场合都会早到15分钟。他早到的时间不会浪费，通常会到处留心可以写成文章的素材。“我要和读者保持着联系，不过我已经慢慢转移到了微博上。”拥有645万新浪微博粉丝的蔡澜说。毫无疑问，他仍将继续忙碌地使用自身的影响力。