米其林大厨的料理课

让·乔治·冯格里奇滕是一位每天睡觉醒来都有创意新灵感的“不靠谱”米其林大厨

“要证明纽约男人的身份地位，就看他到Jean Georges是否需要订位。”美剧《欲望都市》里的台词，彰显出让·乔治·冯格里奇滕(Jean Georges Vongerichten)的声誉。作为当前最负盛名的厨师之一，他以自己名字命名的Jean Georges餐厅2014年连续第10年获得米其林三星，JG位于纽约曼哈顿的最贵地段，“地产之王”唐纳德·特朗普的特朗普国际酒店一层，几乎等同于顶级法国餐厅的代名词。

纽约之外唯一一家同名餐厅Jean Georges开在上海外滩三号，让老餮们一饱口福，尤其是大厨亲自上阵的料理课更让人翘首期盼。不过要想提前知晓菜单内容并不容易，因为天才大厨的特质是“不靠谱”，提前在纽约预设的菜又被临时调整了。“我到达上海，发现了很棒的新鲜食材，所以就改主意了。”JG告诉《环球企业家》。他每天早上醒来都有新主意，甚至身边团队很担心他去睡觉，“因为害怕我醒来就提出些新想法。”他笑道。

创意

料理课当天，共四道菜，分别是色拉、老虎虾、牛排和甜品。初看不过是一套沉闷的标准法餐，细品便发现JG的出其不意。羽衣甘蓝色拉，主要食材托斯卡纳甘蓝正是JG到上海后即兴改选的。老虎虾所配酱汁竟然在南瓜味中感觉一阵辛辣与温热感，是生姜！牛排的味道更特别，一看配料才发现采用了日式味噌。

惊喜的味觉创意正是JG征服世界挑剔味蕾的秘密。1986年这位法国厨师抵达纽约，在德拉科瑞士酒店（Drake Swissotel）担任老佛爷（the Lafayette）餐厅主厨。他发现欧洲人大多在家做饭，偶尔外出就餐，但纽约人恰恰相反，于是舍弃传统法式料理浓郁的奶油肉汤底，改做适合每天都吃的清淡口味。在酱汁中启用蔬菜汁、果汁，并大胆尝试生姜、柠檬草等异域调料。1年之后，他的食物就和曼哈顿乃至全球其他餐厅不同了，纽约人都觉得他在烹饪一种新食物。事实上，JG的突破塑造了口味清淡的现代法国菜，彻底改变了人们的饮食方式。他也改变了法国餐厅的后厨，现在没有哪家餐厅会没有生姜。

纽约给了JG演绎新式法餐的舞台，在这个文化大熔炉里，他也不再仅给自己贴上“法国菜”的标签。他到处旅行，并把看到的东西都带入新餐厅。名为66的中餐馆、东南亚街头小食SpiceMarket、有机餐厅ABC Kitchen，再到美式牛排馆、拉丁餐厅，他样样尝试。在上海的外滩三号，除了法国餐厅Jean Georges，2010年他还开设了意大利餐厅Mercato，今年又与其韩裔妻子合开了Chi-Q韩国餐厅。

JG用一个词来总结旗下所有餐厅，那就是“不同”！人的心情会变化，不同心情想吃不同的食物，而他就会烹饪不同风格的料理。“创意来自你的渴望，请跟着自己的心走。”他说道。因此，在JG眼中，食物是非常私人化的。品尝者吃到的是这位厨师的味道，是厨师个人对于食物的演绎，而不是中规中矩法国菜、意大利菜的味道。做菜恒定标准只有一条：美味。既然人的心情微妙复杂、千变万化，那么料理的创意又怎么会有天花板呢？JG甚至认为，一旦餐厅开张就难以创意了。因为客人会冲着同样的招牌菜回来。他的理想职业是每个月开一家新餐厅，不断开新餐厅、不断创造新的“招牌菜”。

管家

开新餐厅难道仅凭做得一手好菜就够了吗？全球28家餐厅、5000名员工、年销售额3.5亿美金，他早已完成了从一名害羞厨师向成功商人的转型，构建起自己的餐饮王国。他最爱穿的服装仍是雪白的厨师制服，脚底踩的可是Prada皮鞋，Prada老板还特别给他30%折扣。他的豪宅位于Perry Street176号一楼，这栋4层的小楼顶层住着CK品牌创始卡文·克莱恩，3层是妮可·基德曼，2楼是休·杰克曼。

事实上，他负责一切，从餐厅概念、菜单设计、装修布置到人员培训。“和你的邮编一致”，这是他设计新餐厅概念的灵感来源，也就是每家店要与其所在街区常客的需求相契合。标榜“农田到餐桌”概念的ABC Kitchen餐厅一街之隔就是一个大市场；The Mark希望成为所在高端社区居民的大客厅，提供汉堡、披萨、寿司、烤鸡等综合食物。2004年创建的Spice Market餐厅获得巨大成功，一年销售额达0.2亿美金，利润率高达38%，这家汇聚东南亚各国街头小食的浓郁异域风情餐厅选址在纽约的旧屠宰场（Meat packing District），并成功带动整个区域摇身一变成为时髦潮流新地标。

组图：全球28家餐厅、5000名员工、年销售额3.5亿美金，JG早已完成了从一名害羞厨师向成功商人的转型，构建起自己的餐饮王国

关于环境布置，JG也是自然而然参与其中，他说，“设计师总会问你需要多少桌子、多少椅子、怎样的吧台。”环保主题餐厅ABC Kitchen的理念是回收、循环，JG就专门雇人每天在eBay上竞拍二手的瓷盘和银器。JG的这一创意变废为宝，同时成就了店内的一道独特风景。他还表示中国有淘宝，一定会有很多宝藏，买到的老东西应该造一整个餐厅、一整栋楼都没问题。

旗下开设这么多餐厅，肯定有赢也有输，JG表示这没什么大不了，他从错误中不断学习，更了解客人的兴趣和口味，更重要的是乐此不疲地享受过程本身。“我喜欢开餐厅的所有步骤和过程，但这个餐厅一切就绪，我就会想：下一个是什么。我不想每天做同样的披萨。”JG的下一个大计划是做素食餐厅“ABCV”。是不是下一个引爆点？他回答：“让我们拭目以待，我通常都有big idea！”

新餐厅一旦开张，就要持续保证其拥有完美质量。JG将自己类比为时装设计师，每年依据不同的理念和主题推出新作品系列，“只不过我推出新作品后，还需要持续运营它们。”他从口袋掏出iPhone 6，快速滚动屏幕，解释说，“这是巴黎餐厅今天的预定情况，中午15桌、晚上21桌，同比数据如果显示负数，我会问下是什么情况；这是ABC Kitchen今晚所有预订者的名字及到达时间，VIP客人用黄色高亮显示。看到认识的名字，我可能就要求免费送他一盘甜点。”

“不不，我不是控制狂。”虽然可以监控全球餐厅的实时情况，但他认为自己工作风格不是控制，而是放手。他只花5秒钟快速浏览各餐厅的运营情况，因为他明白不可能一个人做所有事，背负太多就没有精力创新了。

每当在餐厅坐下，JG就自然进入福尔摩斯式的观察：“我静静坐在那里，目光所及会看到太多细小的东西，我希望这个步骤可以更快些、这个杯子可以更干净点，可能在我看来还有那么多不完美。”连续十年保持米其林三星标准需要的就是持续对于最微小细节的专注。但是解雇某个服务员无济于事，要做的是教会这个人。源源不断创意的背后支撑是JG调教的一支精良团队。

朋友圈

JG有极好的人缘，和真人秀《地狱厨房》里的主厨截然相反，他平易近人、友好亲切、从不骂人，并创造足够多的新项目机会、赋予足够的自主权 。他身边有众多追随者，JG Management的集团主席露易丝·弗里德曼（Lois Freedman）从JG到达纽约的第一年起就留在他身边，Jean Georges、Vong等餐厅的大厨也早在1987年就跟随JG。JG的记忆力非常好，对于所有厨师，他都能清楚记得其背景、一起工作的时间。Jean Georges上海餐厅的新任行政主厨保罗·艾巴（Paul Eschbach）整个学徒期都跟随着JG，在66、Nougatine、Perry Street等JG旗下不同风格的餐厅工作。如今他被委以重任，正着手迎接明年上海餐厅的大规模翻修，让这家10年历史的老店重焕新生。JG告诉《环球企业家》，保证餐厅质量最重要的就是选择好的主厨和好的经理，并激励他们坚守住标准。

JG还有一位重要的老搭档费尔·舒尔兹（Phil Suarez）。1991年，JG的第一家餐厅Jojo就是费尔负责资金、和房东打交道，让JG得以专心创造菜单，如今两人搭档已23年。“我会说我需要这个、我会做那个，然后他就给我写一张支票。我们俩是完美组合！”

他的疯狂主意从来不缺金主。2006年，喜达屋集团与之合作成立CulinaryConcepts公司，将JG多元的餐饮品牌开到St Regis、W等酒店中。如果6个月前统计JG的餐饮王国，那么餐厅的总数将达到45家。但JG却不愿为了财务支持放弃灵活与自由。“大公司就像一架庞大的飞机，转弯慢且艰难，我是一艘快艇，喜欢出其不意。我是一只自由的小鸟。”所以在双方合同到期后，JG选择退出，并把为他们创办的20多家餐厅全部转手。

这只自由的小鸟也从不投资自己口袋里的一分钱，不愿让财务压力压制自己创造的自由。目前，其位于纽约和巴黎的全部13家餐厅为全资拥有，并由他所拥有的JGManagement公司100%管理运营。其他各地餐厅均采用无需财务投资的授权经营，在餐饮领域复制了喜达屋、四季酒店等酒店管理集团的模式。JG团队将负责设计餐厅概念、主厨及经理的挑选、员工培训等，其余所有场地、人员投资均由合作方负责。在授权签约时，获得合作方使用JG名字的授权费；之后还收取每年5%至7%的管理费及按销售额分红。

结束完上海的年度料理课，JG就要着手忙碌下一个新项目了，在迈阿密的新酒店里开设一家拉丁餐厅、一家国际化风格的餐厅。旺盛的精力和激情40年如一日的秘密？“我也不知道，每天早上醒来，我就想做些新东西，我持续推动自己不断尝试。”