咖啡豆谜事

每家咖啡店的咖啡豆都有自己的秘密。世界各地的气候、阳光、雨水和土壤不同，导致咖啡豆的质量参差不齐。咖啡豆大体分为两种：阿拉比卡（Arabica）的口感细腻而丰富，罗布斯塔（Robusta）口味重且干涩。星巴克（Starbucks）和咖世家（Costa）会在全世界寻找不同的咖啡豆，组成自己独有的配方。Fuel Espresso选用的是上乘的南非、欧洲以及中美洲的阿拉比卡豆，以组合出独特的口味。

如同调制鸡尾酒，咖啡豆也需要经过筛选和组合，找到一种品牌独有的口味平衡。好的咖啡豆可以从形状、气味和回甘上来分辨。样子有残缺、发酵、发霉、黑化和虫蛀的咖啡豆都是需要避免的。

印度的咖啡豆带有辛辣味，墨西哥的咖啡豆闻上去果仁味较重。有时候，咖啡闻起来的味道取决于附近的植物。咖啡树要避免直接的风吹和暴晒，所以周围会种植高的植物遮光挡风。我祖父的咖啡园种了胡椒、橘子和香草，这些植物通过土壤的渗透影响了咖啡豆的味道。

对Fuel Espresso而言，好的回甘是口腔两边有些酸，舌尖有点苦，舌后有甜味，喝下去又不会觉得口干。我们会选用低苦味和有自然果甜的咖啡豆，它的回甘有明亮而刺激的酸度。

我出生在咖啡世家，祖辈自18世纪末就在印度库格进行咖啡种植和庄园经营，家族的核心配方正是精心烘焙的咖啡豆。从13岁开始，我跟家里人学习品鉴咖啡。我们在新西兰生活，舅舅从印度把自家咖啡园产的咖啡生豆寄给我们，妈妈在家里用烤箱烘培。

2012年，我获得了国际咖啡品质鉴定师（Q-grader）证书。新西兰只有7人通过，其中一位Prav Jeram也来自Fuel Espresso，现任我们的烘培大师。咖啡品质鉴定师每年会一起给世界各地庄园的咖啡豆评级，根据大小、气味等几十项指标打分，80分以上为精品咖啡豆，65至80分的作为商业使用，65分以下可做速溶咖啡。

咖啡店都有自己的烘培及混合调配方式。为了保证醇正品质，Fuel Espresso的咖啡豆只在新西兰烘焙。烘培后经由严格检验、密封包装，放置在控制好温度的地窖里等待成熟，然后再送至全球每家店铺。这样每位顾客手中的咖啡都在最好的品尝期内—烘培后一个月。

不同于普通商业咖啡店所用200公斤以上容量的烘培机，Fuel Espresso选用20世纪60年代的老式古董烘焙机。这是一种只有20公斤容量的手工操作烘培机，小型机器使咖啡豆受热完全和均匀，更能释放出咖啡豆本身的风味。

两周前，香港8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅（亚洲唯一的米其林三星意大利餐厅），被称为“白松露之王”的主厨找到我，提出想购买Fuel Espresso的咖啡豆用于他们餐厅的咖啡。我拒绝了，虽然我很高兴他对Fuel Espresso的欣赏，但烘培好的咖啡豆也需要由受过专业培训的员工来完成咖啡制作，如果卖到酒店，咖啡豆或许不会被如此重视地对待，也无法保证每一杯都能拥有和Fuel Espresso一样的品质口感。

一杯优质的咖啡必须同时具有甜度、酸度和果仁香味，三者需要达到完美的平衡且缺一不可。评判咖啡可以先看奶泡。一杯优质的卡布奇诺，奶泡是极为细腻的，当你喝的时候可以感受到这些泡泡和牛奶从口中滑过，并充满整个口腔，像棉花糖一般。差一些的奶泡喝到嘴里会直接消失，没有办法滑满整个口腔。

对于意式浓缩咖啡来说，甜、酸、苦味必须全部都有又均衡。此外，优质的意式浓缩咖啡表面会浮有一层咖啡油，如果没有咖啡油，说明选用的咖啡豆并不新鲜。

除了口感上的享受，一杯优质的咖啡必须有好的外观。如果在冲调的时候直接倒入，咖啡和牛奶的混合就不会均匀。我也不赞成做复杂的拉花图案，因为制作特别的拉花需要不断搅动咖啡，这样会影响咖啡的最佳口感。

Fuel Espresso自1996年创始以来，先后在新西兰、中国等国家开店。其中在惠灵顿的6家店面位于商务中心，在香港和上海的店面位于国金中心商务区。Fuel Espresso将客户群定位在高端商务人士，因为他们有更多全球旅行的经历，也愿意为优质的咖啡付费。

我希望来享受咖啡的是那些需要快速完成商务或社交见面，然后回到他们原定时间的高效人士。Fuel Espresso愿意牺牲大范围的群众市场，只专注于品质以服务这个群体。比如，我们不会在店里提供WIFI，不会布置高脚座椅。在我看来，一杯高质量的咖啡意味着嗅觉、味觉和记忆的完美融合。它不仅是闻起来和品尝时的感受，还应是社交的体验。