啤酒魔法师

 口述  George Reisch（百威英博酿酒大师，曾荣获“荣誉酿酒大师骑士”）

采访整理  本刊记者  侯佳

我的家在美国圣路易斯旁边的一个小镇Warm Spring，自己家生产的啤酒也是出自这个小镇。1849年以来，我的祖辈就开始经营位于伊利诺斯州，以家族Reisch命名的酒厂，而我是家族第五代酿酒师。

据考证，啤酒是人类文明所知的第一种酒精饮料，其酿造配方出现在距今约5000年的苏美尔泥板上。一开始啤酒可能不是人为酿造，而是将谷物放在水里一段时间，人们意外发现生成的这个饮料非常好喝。在古埃及，许多社会习俗均围绕着啤酒。青年男子如果邀请女士品尝他的啤酒，则表明他们已经订婚。雇主会发给工人一些啤酒，将其作为薪水的一部分。

百威英博全球酿酒大师George Reisch认为品味完啤酒一定要吞咽下去，啤酒的一点点苦感才会被带出来，从而获得苦涩的平衡感

啤酒的酿造与红酒以及其它酒类的酿造不一样。比如红酒的原料是葡萄，在酿造红酒时需要打碎葡萄，而啤酒的酿造则要尽可能保证原材料的原汁原味。喜欢红酒的人必然非常喜欢红酒里面的酿造成分，因为它的口感大部分是取决于酿造的时候使用怎样的原材料。喜欢威士忌的人为什么会喜欢特定的品种，则是因为威士忌在酿造的时候用到一种木头，而它的味道取决于木头的品种和口感。

水、大麦、啤酒花以及酵母构成啤酒酿造的主要原料。完成啤酒发酵的过程中，我们大约要分析1200种不同的原料。喜欢口感苦涩的啤酒，你可能是偏爱原材料对口感影响的啤酒；如果是钟意口感比较淡的啤酒，诸如百威，则是偏爱酵母起作用的啤酒。比如百威80%的口感是取决于酵母，而非原材料。这就是百威非常难以酿造的原因必须保证酵母平稳的发挥，才能使每次酿造的啤酒有一样的口感。

啤酒花除了苦感，还会产生一种让人轻松下来的芳香味道。曾经有医生跟我要啤酒花的原料，要它干什么呢？把啤酒花放到枕头下面，可以帮助睡眠有问题的病人入睡。

品尝啤酒通常分为四步：第一步外表观察、第二步体验酒香、第三步尽情品尝啤酒风味、第四步体会口感。舌头就像是个跷跷板，前面部分感受甜味，而后面部分则品尝苦味。舌头会告诉你评价一款啤酒所需的大部分信息。当然我在家品尝啤酒时还有个特别的品酒小窍门：首先我倒一杯酒，然后用酒夹把鼻子夹上使我无法闻到酒香，直接喝一口下去，会感觉到酒在嘴巴里的口感如何，然后喝完拿开夹子，酒的香味就会迸发出来，我在品酒的比赛中也是以这样的方式来判断啤酒的优劣。品红酒的人喝一口，品完之后会把红酒吐出来，不一定真吞咽下去，啤酒是不行的，你在嘴巴里感受之后一定要吞咽下去，因为吞咽之后啤酒的一点点苦感才会被带出来，从而获得苦涩的平衡感。

如果你还认为啤酒只能搭配烧烤或麻辣菜肴，那就错了。百威啤酒与凯撒色拉、力夫啤酒(Leffe)啤酒与烤比目鱼、时代啤酒与烤牛排、福佳啤酒(Hoegaarden)与鳕鱼都是绝妙的搭配。为什么要让时代啤酒跟牛排一起搭配？为什么让福佳跟鳕鱼搭配？时代啤酒跟牛排就像是一个三明治般的经典搭配，而福佳通常带着柑橘的香味，这种啤酒的香味和海鲜搭配起来味道就很棒。

啤酒可以与食物创造完美的平衡口味，或与之形成互补，形成一种单一而易于分辨的风味特性；或与之形成对比，衬托出彼此独特的口味。我自己在家做鱼、龙虾、贝壳时，常常用啤酒去烹饪。比如说煎鱼，有人说用黄油去做，而我是把黄油泡在啤酒里面一夜，第二天再把黄油捞出来，然后再用泡过的黄油去煎鱼。

不同的沙拉和不同的啤酒配对也非常流行。但沙拉里不同的蔬菜与不同的啤酒混在一起，再加上啤酒里的二氧化碳，就会在胃里形成一种独特的美食享受。喝一小口啤酒，能够让菜叶的味道挥发一下，感受它是怎么样在你的味蕾上爆炸。随着年纪的增长，味蕾会退化。我94岁的父亲每顿饭都要喝啤酒，因为这样会让他的味觉更加的敏锐，能够真正从味蕾上去感受到食物的味道，而不是额外加盐去感受食物的味道。中餐里会有很多花生的元素，如果你在吃花生的同时喝上几口啤酒，就可以带出花生本身非常浓郁的味道。

传统上，我们并没有在点甜点的同时搭配一瓶啤酒来喝的习惯。事实上，啤酒配甜点是一道非常好的佐餐。所有奶油质感的甜点，比如说冰淇淋、芝士蛋糕与啤酒搭配都能产生顺滑的口感。我们还可以先喝咖啡，然后再去喝啤酒，同样是好搭配。卡路里含量比较高的甜点在与啤酒搭配时，能够感受到高卡路里给我们带来的快感，比如时代啤酒和芝士搭配了以 后，奶油的芳香可以在我们的舌头得到释 放。