后厨的秘密

(2004年，白百合在土耳其贝鲁奥依正式成立，当时希悦尔公司协助300余家餐饮企业改善后厨，改进用餐环境。)

贝伊奥卢，土耳其最大城市伊斯坦布尔的商业和娱乐中心。一个由十几位国内餐饮企业老板组成的考察团正在市政大楼拜访副市长凯玛尔（Kemal Genc.So）。“我们做卫生安全，消费者不信我们，不信认证，甚至不信国家，该怎么办？”中国餐饮老板们抛出平时最令他们伤心的问题之一。没想到共鸣很快发生，“这个情况与土耳其很相似。”不过，凯玛尔给出的建议更像是一种宽慰：再耐心一点，再多花点时间，会好起来的。

这个建议的效果显然不能立竿见影。这并不重要，中国餐饮老板不远万里来到土耳其，主要是因为一个叫“白百合”的认证项目，在推广八年间，有1700多家贝伊奥卢地区的餐厅获得“白百合”认证，活动大获成功。

实际上，在启程之前，他们已经在中国接触到了这个叫做“白百合餐饮清洁卫生安全示范工程”的项目。显然，项目的发起者之一中国烹饪协会希望在中国复制这种成功。“白百合”认证，不是行政干预，而是企业的自发行为，中国烹饪协会为完成白百合卫生安全标准的企业颁发认证，给与标志性的旗帜、标牌，令消费者更愿意走进这家餐厅。

期望这个活动成功的并非只有中国烹饪协会和餐馆们。

这种类似英特尔“Inside”的品牌活动，的确需要一个能够提供餐饮卫生解决方案的“第三方”，也是这个项目的真正“推手”：美国希悦尔公司。总部位于美国的五百强企业希悦尔，在2012年创造了76亿美元净销售额。做为一间几乎完全B2B的公司，人们对它的了解并不多。而这间公司的明星产品Bubble Wrap 气泡薄膜材料也就是商品的“泡泡”包装，几乎人人爱“掐”。这家公司拥有上百年的卫生清洁经验，在中国市场开拓也已超过20年，为中国众多五星级酒店、超市卖场、大型食品工业园区、牧场、屠宰场等提供“卫生安全整体解决方案”，如今他们带着专业清洁设备、清洁消毒化学品和管理经验，瞄准了中国500万个餐厅的后厨。他们要做后厨的“大后方”。

    清洁契机

“在餐饮企业后厨冷柜里的两件物品，它们之间的距离应该保持在几厘米？”在位于北京朝阳区来广营的海底捞大学对面宾馆里，希悦尔北亚区技术经理闫雪告诉《环球企业家》，“理想状态下，他们之间的距离应该是2.5cm，小于这个距离，会阻碍冷风通过，食物的中心温度难以到达标准。但是放得太开也没必要，空间意味着成本。”

闫雪此行是给海底捞的全国食品安全管理关键岗位员工进行培训，而培训目的是为了更好地理解国家食品安全管理的相关要求，并更好地应用在日常管理工作当中。

对很多餐饮企业来说，这里的“学标准”已经不能再只是一句空话了。

“我国的标准不可谓不严，法律不可谓不健全。”中国烹饪协会副会长边疆告诉《环球企业家》，比如北京市目前不批准低于100平米的餐厅，每间餐厅的厨房面积不得低于全部面积的50%。“严格执行标准的成本可想而知。”

“人均GDP增长超过4600美元的国家，人们对食品安全的要求会发生一次质变。”希悦尔北亚区董事总经理沈宏告诉《环球企业家》。现在，政府加强监管的态度已经非常明朗。“重典治乱”是国务院总理李克强针对食品安全问题提出的整治思路。就在上个月，实施了四年的中国首部《食品安全法》即将启动修订，最关键的一条，就是要通过有效的条款，提高违法成本，将食品违法者的收益降到最低；让其他食品生产、经营者不敢效仿。

“后厨”丑闻已经成为所有餐饮企业的噩梦。类似“海底捞”、“呷哺呷哺”这样的连锁餐饮集团即使拥有多年餐饮经营经验，依然担心自己的生意有可能受到严重影响。边疆告诉记者，“餐饮行业是被充分竞争过的行业，有‘一票否决制’的特点，一旦发生危机，立即面临关店。”今年“3.15”著名连锁餐饮企业曾被媒体曝光“餐具不消毒”，其中乱象令人咋舌。就在这次曝光的第二天，“他们就找到我们。”沈宏告诉记者，“这是每个餐饮企业的领导层最不想看到的新闻。”尤其是餐饮行业份额集中度提高，大型连锁餐饮企业规模和数量大幅增长的背景下，一家店铺的丑闻就会让全国的店铺受损。

据边疆介绍，中国餐饮行业的体量大约在两万三千亿左右，并连续23年以15%的速度增长。但与此相关的是，一线城市的餐饮企业总数正在逐年下降。以上海为例，根据《2012年上海市食品安全状况报告》，上海市公共餐饮单位和食堂的数量自2010年起，已经连续两年出现负增长。同时，中型及以上规模的公共餐饮单位却增至9420家，占到了公共餐饮单位总数的21.8%。其中，特大型公共餐饮单位101家、大型2436家、中型6883家。报告认为，“企业数量的减少换来的是质量的提升。”集团化和连锁化经营的趋势也同时意味着餐厅企业违法成本的逐渐增高。

“食品卫生安全拥有较长的产业链，后厨是其中一环。”SGS通标标准技术服务有限公司食品事业部总监朱海俊告诉《环球企业家》，2000年之前，卫生安全问题主要围绕在“微生物”污染层面，在餐厅环节，食物被煮熟烧透之后，几乎不会发生太大的问题。但近几年来，市场秩序发生很大变化，化学性污染事故比如受污染的蔬菜、水果等食品原材料频频被曝光，这类事件又格外吸引公众注意，餐厅环节有可能造成的交叉污染等问题，被转移了注意。“消费者以前关注的是色香味，后来是营养，现在更关心安全。”朱海俊认为，这个注意力的转移在国内餐饮行业发展的过程中表现明显。“正是这个趋势，给了我们推进‘白百合’契机。”边疆说。

集团化的连锁经营需要标准化的管控来解决它们的“显忧”，它们开始更多地向最先进的管理经验请教。给企业做培训多年的闫雪认为，情况已经有了质的变化，“它们从‘要我做’明显地转变为‘我要做’。”以海底捞为例，为了推进标准化管理，它们在全国布点“设置中央厨房”，先后在北京、上海、郑州、西安建立了四个食品加工处理厂，将食品的前期加工前置到中央厨房，尽量减少门店后厨的操作环节。但海底捞的公关人员还是认为，“在食品安全管控方面，还存在人员的培养和专业能力方面的不足，国内外很多餐饮企业对后厨食品安全方面的管控经验值得借鉴。”就在“最严监管”时代到来之前，餐饮行业连锁化、集团化经营趋势下，帮助餐饮企业解决后厨卫生安全隐患，是沈宏认为“最可能实现爆发性增长的业务”。

首先受益的或将是清洁设备。朱海俊告诉记者，后厨是操作为主的环境，进一步约束从业人员的操作规范，需要借鉴制造业，引进专业的质量及安全管理系统和设备,结合餐饮业自身特点实现科学化管理。

沈宏认为清洁专用设备在中国的普及率与人均GDP的水平并不相符。目前超过70%的韩国餐厅已经普及了洗碗机。中国距离这一数字还有很大差距。韩国的洗碗机市场在汉城奥运会的带动下在1991年实现了爆发性增长，而在前一年，韩国的人均GDP为6482美元，与此相关的是我国2012年人均GDP已达到6100美元。

系统方案

在北京亦庄沃尔玛山姆店里，希悦尔的后厨审核员石鹏习惯性地摸了下冷风柜里的寿司，“食物中心温度必须低于五度，如果一摸—‘扎手’，那肯定是低于五度的。”山姆店员工用温度计验证了石鹏的说法。从2010年成立，希悦尔一直在为这家店的后厨做全套解决方案，石鹏需要拿着ipad在果蔬、熟食、面点等不同厨房操作间中巡查、提问和打分。

这套名为“iMap”的操作系统通过ipad做为终端，所有数据链接到沃尔玛总部和希悦尔的全球网络,这就意味着无论在全球的哪个角落，可随时随地了解到某个门店清洁卫生和食品安全的现状，以及国家各项标准的符合情况，这套“基于行为的食品安全审核”，不是对企业划定红线，而是将所有标准量化追踪到每个具体操作者身上。比如仅“在正确的时机下正确地洗手”一个环节，有超过十种可能导致红灯的“违规”行为，包括“每个食品操作人员，在直接接触食物的过程中，每两小时必须洗一次手”、“戴手套或更换手套前要洗手”、“ 没有搓洗手腕以下的所有手表面”等等。“你或许觉得不可思议，但在土耳其或其他欧洲国家，由于专用设备的普及，他们对‘洗手’反而看得最重。”希悦尔市场经理马昌义介绍说。

据希悦尔公司公共关系经理王燕介绍，如果现状不能达标，在三个月内，连续亮起三次红灯，这家食品供应商就将面临“被替代”的风险。第三方服务机构真的可能获得这么大的支持？沃尔玛山姆会员店的副总经理宋建洲告诉《环球企业家》，“光顾”他们后厨的人，远不止这一波，沃尔玛总部同时请了第三方检测机构SGS做食品抽样“风险审计”（Hazard Audit），工商和质监部门的工作人员同样不时到访，沃尔玛内部的自检部门也会对“打分”结果负责。“每个人都不想看到红灯，我们的卖场从不缺供应商，当‘走人’成为可能的时候，每个人都会自觉起来。”宋建洲说。

事实上，第三方服务机构想赢得后厨的欢迎，不能单靠一套体系严加管控，还要包括对每位操作人员的实际支持。考虑到操作人员的素质问题，iMap自带一个操作系统可以执行动画演示。不就是洗手、洗碗、切菜，还需要用动画吗？在后厨里，“洗”从来不简单。

“从单个店面每月消耗化学洗剂用量就可以判断出工作人员是否严格按照规矩执行。”王燕告诉记者，清洗是保证后厨卫生的最关键手段，然而对于客户的生意而言，既能锁定结果又能控制成本才是精明的选择。商用清洁剂一般采用高浓缩化学原液，按照一定配比来稀释，以此降低物流、包装成本和损耗，希悦尔一般把配比放在512：1，这个十分悬殊的比例为操作过程带来的难度可想而知，洗剂如果与食物原材料放在一起导致交叉污染后果更加严重，甚至还有可能造成员工被高浓缩液“烧伤”。

具有智能浓缩控制系统功能的“分配器”成了最受后厨欢迎的帮手，操作人员将两根水管一根接入“浓缩液”，另一根接通水管，分配器就会按照设定的比例工作，从分配器管道流出来的商用清洁剂可以直接使用。宋建州说：“在需要更换的时候，就像换桶装水一样，换一整桶浓缩液就可以了。”在希悦尔提供服务的北京中国大饭店的洗碗间，记者看到洗手池旁还配备了洗指甲的设施，以防夹缝间的污垢带来交叉感染。“洗碗也是后厨一大难题，”沈宏告诉记者，行业现状非常不容乐观。

在中国大饭店的洗碗间，大约下午一点半，操作人员把一大堆午餐使用过的杯子、盘子和碗中的残渣清理出去，再把它们放在传送带上的托架上，接着这些盘子像过安检一样，被运送到箱体中清洗。约60秒后，清洗过程完毕，盘子被传送带送出来。“箱体里面一半是清洗，一半是干燥。”王燕介绍说，潮湿的盘子同样容易滋生微生物，所以必须对盘子做必要的干燥。

“同样这堆盘子如果放在洗碗池用人工清洁，至少需要四分钟。”王燕告诉记者，碗和盘子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗过程是“一清二洗三消毒”，按照规定，人工清洗一只盘子的平均时间是三到四分钟。但在高峰期很难彻底完成洗碗过程，泡了大量盘子的“三清池”成为微生物迅速繁殖的源头。这也是洗碗机在一些发达国家的餐饮行业得到政府强制推行的原因。

在分秒必争的高峰时段，40分钟与40秒的改进空间让很多餐饮企业动心，做为“白百合”的配套解决方案，希悦尔为成员餐厅提供化学洗剂、干燥剂等产品，卫生安全咨询和洗碗机租赁。而200个餐位以下的餐厅则需要支付每月2000元。200个以上餐位，对应的是每月4000元。“人力成本可以优化到原来投入的40%至50%，前提是在按照标准洗碗的后厨里。”沈宏介绍说。

然而“白百合”的推进局面依然复杂，除老餐厅升级改造需要重新布局厨房，还要面对餐饮行业近年来净利下滑的问题，据中国烹饪协会预计，今年行业增长速度将下滑到百分之十以下。但欧睿信息咨询公司在2012年9月发布的《中国餐饮行业报告》中表示，随着竞争加剧和经济形势不稳定等因素的影响，餐饮企业正在通过改善服务来拉升营业额。

“这次土耳其之行，有五六家企业老板已经当场明确表示要参与这个计划。”马昌义告诉记者，“我们很快就要参与他们新店的设计中去。”